Подай сигнал

Шеф Николай Боруков: Не разваляйте добрата гозба с много сос и подправки

Няма по-чиста храна от барбекюто

Интервю

от Хенриета Георгиева, Иван Кирев 2791 прегледа 0

Шеф Николай Боруков е един от най-известните готвачи в България. За него готвенето е много повече от професия, всъщност е истинска страст. Управлява ресторант в сърцето на Пловдив, любим на ценителите на добрата кухня. Години наред заради него хиляди пловдивчани и гости на града пътуваха до покрайнините, за да се насладят на фантастичната кухня в ресторант "Фадо". Днес името му се свързва с няколко популярни заведения в Пловдив. През 2017 г. известното заведение на Боруков „Сол и пипер” бе обявено за „Най-добър класически ресторант на България за 2017 година“ в класацията на БХРА.

Днес един от най-уважаваните кулинари на Пловдив ще празнува Деня на свети Лаврентий - патрон и закрилник на готвачите.

Как ще отбележите празника на готвачите?

От 2005 г. и в България честваме като празник Деня на ​свети Лаврентий - почитан светец, патрон и закрилник на готвачите. Тази година с колегите ще запалим свещички за здраве в един от пловдивските храмове.

Какво е готвенето за вас?

Всеки човек си има талант, моят е готвенето. Усеща се отвътре. Открих, че кулинарията ме влече, отдавна. Пробвах, взе да ми харесва. Разбрах, че това е моята сфера. Оттогава неизменно това е животът ми, моя страст, смисъл на живота, след семейството ми.

За толкова години, отдадени на кулинарията, открихте ли тайната на добрата кухня?

Зависи дали става въпрос за кухнята в ресторант, или за домашната кухня. Никога не забравям, че да си добър в професията си, не трябва да спираш да се учиш непрекъснато, цял живот, да вземаш поука от грешките си. Най-вярната оценка за това, което правя, е мнението на хората. Клиентът, когото си нагостил, ти показва докъде си стигнал в занаята. Ако човек се самозабрави, ако си въобрази, че знае и може всичко, ще се спъне лошо.

За добрата кухня обаче свежите продукти са задължително условие. Винаги трябва да усещаш истинския вкус на едно ястие, прекаляването с подправките и соса разваля вкуса.

Много са важни и хората, с които работиш.

Вкусна или здравословна трябва да е храната?

Вкусна. Какво означава здравословна? Ако можеш да проследиш пътя на продукта, това означава, че консумираш здравословна храна. Не всяка здравословна храна обаче е вкусна.

Обичам вкусна храна, хубаво телешко, хубава риба, всичко. За мен е важно да са свежи продуктите, от които е приготвена храната. Обичам по-чистата храна. Важно е да знаеш откъде е произходът на продукта, който консумираш, как е транспортиран, как е обработен.

Каква храна харесва българинът?

Българинът обича да се храни. Вече знае какво иска. Държи не толкова на цената, колкото на качеството. Това е добре, помага на ресторанта да повишава качеството на предлаганото.

Българинът предпочита повече традиционна храна, по принцип обича скара, барбекю. По-чиста храна от това няма. Имаше моменти, когато експериментираше, но те са минало.

Намаля ли търсенето на ястия от свинско покрай епидемията с чумата?

Не. И в момента повечето месо, което е на пазара, е вносно, така че не виждам разлика.

Какво най-често търсят чужденците във вашите ресторанти?

Шопска салата, класика в жанра. Какво яде българинът най-много в Гърция? Хориатики, гръцка салата, подобна на нашата шопска, само че сиренето е нарязано на кубчета.

Кои известни гости сте гощавали?

Не обичам да говоря за това. И досега продължаваме добрата традиция от „Фадо” да запазим дискретност спрямо клиентите ни, особено известните хора, които избират да хапват при нас. Наш дълг е да им осигурим семеен уют, да им осигурим място, където не само ще хапнат вкусно, но ще се чувстват спокойни и сигурни, като у дома си. Но да вкусят нещо съвсем различно от приготвеното вкъщи.

Имали сме доста известни гости през годините, но нямаме намерение да трупаме популярност на техен гръб. Дискретността и уважението към клиента са закон за нас. Както и задоволяването на кулинарните му страсти.

Вкъщи ​вие ли готвите, или съпругата ​ви?

О, не ми остава време за готвене вкъщи. Винаги може някой да ми угоди, стига да сготви вкусно. Радвам се, когато някой ме отмени.

Как стои Пловдив като ниво на ресторанти и майстори готвачи?

В България има много високо ниво ресторанти. А в Пловдив нивото се качва с всяка изминала година, конкуренцията става много по-сериозна. Растат инвестициите в кухни, персонал. Това е показател, че градът се развива в кулинарно отношение. Като цени обаче нещата не са още както трябва. Както е известно, качеството си има цена.

Какво още не ни достига, защо България още няма ресторант с най-висока оценка, със звезда Мишлен?

Явно трябва още да се развие туризмът ни, да навлязат по-известни вериги - хотели, брандове, които да дават гаранции за качество. Може би в България още няма толкова известни продукти с доказан произход. Мишлен означава гарантиран произход на продуктите, сезонна храна. Може би в България още не сме спечелили доверие, за да получи наш ресторант това световно признание.

Бил съм в ресторанти със звезди Мишлен. Разликата с нашите най-добри заведения съвсем не е голяма. Там обаче се използват много техники. В повечето Мишлен ресторанти се предлагат студени ястия. Просто пиарът е друг, рекламата е друга, по-активна, на ниво. В България, ако ти не се рекламираш, няма кой да те рекламира, въпреки че ресторантите са твърде важна част от туризма, който имаме амбиции да развиваме в национален мащаб. Вместо да си помагаме, ние, българите, си пречим, все хвалим тези навън - гърците, турците...

Има ли удари под кръста във вашия бранш?

Нелоялна конкуренция винаги има. Доста е, но не е моя работа да коментирам. Но по пътя, по който сме тръгнали, се надявам скоро отношенията да се изчистят. Правилата в бранша са задължителни, както и спазването им.

Наричате Пловдив кулинарна столица на България. Къде обаче човек може да опита местни специалитети, традиционни за региона ястия?

Пловдив винаги е бил кулинарна столица на страната. Има такива ястия обаче, но никой не ги предлага. Ресторантът предлага това, което се търси. Има ентусиасти, които събират традиционни кулинарни рецепти. Имаше места в Пловдив, където се предлагаха стари градски гозби. Тези места обаче взеха да изчезват може би защото няма такова търсене. А може би трябва да се направи заведение, което да предлага само местна кухня. Може би Старият град или Капана са идеалните места, с подходяща атмосфера, за такъв ресторант. Това са места, където човек може да очаква да му предложат стари градски гозби.

Но е нормално най-търсен специалитет от гостите на града да е шопската салата. Нашите туристи в по-голямата си част са бедни. Високият клас туризъм в Пловдив са софиянци, варненци, които идват с преспиване, оставят пари в града, отиват на хубав ресторант, на пиано бар, купуват си сувенири, картини. По-голямата част от туристите тук обаче са преминаващи.

Много негативно влияние за потока оказва неработещото летище. Надяваме се там нещата да потръгнат, дай боже, новият кмет да реши и този проблем.

Професията ви става доста престижна и добре платена. Има ли интерес към нея сред младите?

Професията се развива много добре, но кадрите са малко. За съжаление на младите не им се работи. Добрата новина е, че има млади, надъхани хора, които искат да се развиват в кулинарията. Смятам, че нещата вървят в правилна посока. Има ли правила, успехът е гарантиран.

Вие самият през годините не сте ли се изкушавали да заминете навън?

Мислил съм го, имал съм предложения, но съм си останал тук. Ако човек иска да се развива, трябва да намери правилното място. Ако много шава, ако бяга, няма как да стане. А и сам доникъде няма да стигнеш. Е, може би ако бях заминал в чужбина, да бях по-успял, но можеше да съм и по-зле. Не съжалявам за решението да остана - човек тежи там, където са близките му. Камъкът си тежи на мястото.

Малко са хората пред годините, които са отишли навън и са се развили успешно. Повечето отиват, за да изкарат някой лев, а не да гонят кариера. Има няколко такива в нашата сфера, готвачи, които се развиха навън, но те не се прибират в България, живеят постоянно навън.

Няма по-хубаво място от България. Жалко е, че разочарование обзема все повече хора.

През 2017 г. „Сол и пипер” стана най-добрият класически ресторант на България. Това ли е най-ценната награда на личната ви стена на славата?

Тези награди са признание за това, което си свършил във времето, но най-голямото признание за мен е мнението на клиентите. Не обичам да се хваля с награди, а да се доказвам с работа. Може да имаш много дипломи и награди, но те не са по-ценни от добрата оценка на клиента.

Когато той ти остава верен през годините, убеден е, че винаги ще намери в твоя ресторант уют и топлина - това е най-високото признание. Имаме клиенти, които ни посещават от 20 години, още от времето на „Фадо”, после ни следват тук. Това ни стимулира да ставаме все по-добри.