Професия частен готвач

В Пловдив има една малка гилдия от супер професионалисти и това са професионални готвачи. Не се рекламират, защото, който може да си ги позволи - знае как да ги наеме. За тях говорят само тесен кръг ценители, които не биха пестили пари, ако си поставят за цел да ги отмъкнат от кухнята на “ближния”. Колкото до кулинарните им умения - за това се носят легенди. Като тази, че на чаша бордо, след прекрасен обяд, собственикът на просперираща пловдивска компания казва на частния си готвач, че ако трябва да избира между него и главния си мениджър, ще предпочете майсторът на гозбите да остане при него. Мениджъри много, таланти в кухнята не се срещат под път и над път, заключил мъдро той.

- Всъщност какво значи да си частен готвач?

- Това е майстор, който готви само за семейството, при което работи. Особеното е, че това са фамилии, които могат да си го позволят, но имат и големи изисквания. Видели са много свят, пробвали са различни кухни и знаят какво да изискат. Понякога например ми показват само снимка на ястия, които са опитвали, запомнили са и името им. А моята работа е да открия рецептата и да опитам да я възпроизведа. Затова работният ми ден започва с поне два часа търсене на продукти, както и задължителна проучвателна работа пред компютъра. Купувам само най-пресните и най-добрите продукти - от пазара, от производители, от вносители. И разбира се, работя в кухня, в която има високотехнологични и щадящи храната готварски уреди. За да си добър частен готвач, трябва да имаш и добра кулинарна фантазия.

- Започнали сте от миене на чинии в Лондон, за да сте днес сред най-предпочитаните майстори. През какви перипетии минахте?

- Да кажем така - най-напред се става готвач, а после, когато вече си много добър, може да станеш и частен готвач. Трябва и шанс. За себе си мога да кажа, че кариерата ми започна с миене на чинии в Лондон. Там останах след една екскурзия и понеже трябваше да работя, какво-какво - хайде ще мия чинии. После минах курсове за работа в кухня и почнах да правя салати. След това изучавах пици, паста, италианска кухня. След осмия месец смених работата, отидох в частен италиански ресторант. Там се усъвършенствах, а и между другото научих италиански. След доста усилия добих самочувствие да потърся работа в ресторанти, които са имена в бранша. Преместих се от кетърингова агенция към известен ресторант в Кенсингтън. При нас похапваха хора като Селин Дион, Лайънъл Ричи, Джордж Майкъл, Мадона. В този ресторант работих около година и се прибрах в България.

- Защо?

- Вече имах амбицията да приложа тук опита си. Но през 1998 година, когато се върнах, България не беше още готова за такъв тип кухня и храна - думата “моцарела” беше странна, когато кажеш “карпачо”, те питат кой е той. Бедни времена бяха, но и по-заможните още нямаха кулинарна култура. Аз все пак опитах - отворих ресторант, но нещо не случих на съдружници. В смисъл, че бяха хора, които не разбират от ресторантьорство и нямаше как да се разберем в бизнеса. След това около 5 години се занимавах с кетъринг и организирани мероприятия, при което се запознах с един невероятен човек и бизнесмен - Стефан Попов, който ми предложи работа като частен готвач. Оттогава, с едно малко прекъсване след смъртта му, се занимавам само с това - частен готвач съм.

- Господин Антонов, дали е само въпрос на пари, за да си позволи едно заможно семейство частен готвач?

- Може би е и въпрос на култура на хранене. Има хора, за които това не е толкова важно. Те просто си поръчват храна в добър ресторант или посещават няколко добри ресторанта.

- Каква толкова голяма разлика има между добър ресторант и кухнята на едно заможно семейство?

- В домовете, в които съм работил, кухнята - като техника, технологии и взискателност към храната - е на по-високо ниво от реномираните ресторанти. Готвачът в един ресторант има 30 блюда в менюто, той си ги знае, прави заготовки и трябва да умее да ги приготви бързо. Работи с тези продукти, които му доставят, няма време да търси сам и няма възможност да твори. Докато при частния готвач менюто се променя ежедневно. Той го определя спрямо това, което има прясно и хубаво като продукти на пазара и по магазините. За консервирани изобщо не може да става дума. Днес например исках да направя тартар от туна, обаче няма прясна риба тон. В София също имаше само дълбоко замразена. И чакам. Ще изпълня тази рецепта, когато намеря охладена риба тон. Поддържам добри връзки с производители - на охлюви, на патици, с доставчици на пресен дивеч. Напоследък навлизат някои супер храни като годжибери, мака, спирулина, агаве, цели какаови зърна. Това са продукти, за които все още се знае много малко, но са супер полезни за здравето ни.

- Какъв е дневният ритъм на частния готвач?

- Започвам с приготвянето на закуската и сок от прясно изцедени плодове, после обикалям в търсене на пресни продукти, приготвям обяда и се подготвям за вечерята. В момента правя много интересни енергийни бонбони от какаови зърна, брашно от бадеми, мака, спирулина и студено пресовани кокосови масла - без топлинна обработка. В бонбоните влагам също мед, сироп от агаве или кленов сироп, но не и захар. По този начин получаваш добра доза бърза енергия, когато ти е нужна.

- А има ли храна или продукт, който като готвач сте анатемосали?

- Не, няма такова нещо. Храната трябва да се уважава. Да, всеки има различен вкус, но е хубаво човек да е отворен към опитването на нови неща. За новото трябва доста четене, доста опитване. Но пък това е и сладостта на готварския занаят. Имам късмет, че работя точно за хора, които са отворени към новости, качествени храни и също така предлагат идеи. Аз също предлагам и така поддържаме разнообразие на менюто.

- Какво е седмичното меню на едно заможно пловдивско семейство, което може да си позволи собствен частен готвач?

- Рибата и рибните деликатеси са приоритет в седмичното меню, зеленчуци, разнообразие от салати, по малко пуешко филе и телешко “Кобе”. Избягва се консумацията на свинско месо. По-рядко се готви от традиционна българска кухня.

- Кой готви в дома на частния готвач?

- И аз, и съпругата ми. Тя готви много вкусно и ми личи, нали? Може би готви малко по-бавно от мен, но и тя има усет за вкусната храна. Обожавам храната. За да нагласиш едно ястие, няма как да го опиташ само един път, защото търсиш даден вкус в него. Докато не постигна това, не считам едно ястие за завършено.

Предложение на Ники Антонов

Тартар от риба тон
Използвам прясно сурово филе от риба тон, накълцано на много ситно с див лук, червена чушка, лимон, зехтин, белен розов домат.
Слага се върху подложка от конкасе от авокадо, което е смесено с малко ситно нарязан шалотс (вид лук) и малко домат за повече свежест.
Гарнира се с редуциран балсамов оцет, слагат се 2-3 солени бисквитки или брускети и това е едно хубаво предястие.