Подай сигнал

Рибената чорба - вкусът на лятото

Смесете няколко вида прясна риба, за да получите наситен и ароматен бульон

Гурме

от Мира Кирчева 1059 прегледа 0

Няма нищо по-силно в кулинарията, което да напомня за морето и лятото от ароматната рибена чорба. Майсторите в приготвянето й казват, че тайната на вкусния бульон се състои в ползването на повече видове риба и съчетаването на подходящи подправки. Според старите морски вълци хубавата рибена чорба се приготвя на открит огън, с покрито дъно на тенджерата с риба. Но ефектът може да постигнете и вкъщи. Просто сложете голяма тенджера на котлона, няколко вида риба и гответе на ниска температура.

Най-добрата риба за чорбата е прясната, току-що уловена. Тя не трябва да е много мазна и за предпочитане да е ароматна. Стават както морските, така и речните риби. За да постигнете богат и наситен вкус, може да комбинирате двата вида. Заложете на треска, костур, сом, бяла риба, моруна, шаран, щука, попчета.

На пресните риби най-напред се маха месото около хрилете. Прихванете тялото с помощта на домакинска хартия, дръпнете и ги измъкнете заедно с вътрешностите. Важно е да почистите от коремната кухина и тъмната ципа, която придава неприятен вкус на супата.

С остър нож отрежете и плавниците, коремните и гръбните перки, опашката, кожата и главата. След като почистите рибата, старателно я измийте със струя студена вода.

И още една хитринка - ако ще правите рибен бульон, не остъргвайте люспите, те ще паднат заедно с кожата на рибата след варенето. Но пък непременно почистете очите от главата, защото те правят бульона мътен.

Зеленчуците, които може да сложите в супата, също са различни - задължителните съставки са лук, морков, картоф и домат, а от там насетне прибавете каквото пожелаете. Чушка, камби дори малко зеле или тиквичка няма да са излишни.

Важно е първо да ги нарежете и запържите леко с няколко лъжици от бульона, в който е вряла рибата. Ако искате чорбата ви да е по-диетична, сварете рибата, извадете и обезкостете и в бульона изсипете пресните зеленчуци, без да ги запържвате.

И няма как една рибена супа да мине без подправки. Девисилът - сух или пресен, е най-популярната мерудия.

Няма да сгрешите, ако подправите рибената чорба с розмарин, босилек и кориандър, а на някои места в страната слагат дори и дафинов лист. Преди поднасяне може да поръсете със ситно нарязан пресен магданоз. Лимонът също е подходящ за овкусяване.

Ако искате чорбата ви да придобие аромат на опушено пък, към края на варенето добавете към рибената чорба едно малко въгленче, което трябва непременно да извадите, когато свалите чорбата от котлона.

Всяка нация - със своя рецепта

Почит всяка нация си има своя запазена рецепта за приготвянето на този вид супа. Достатъчно е да се погледнат само имената - финска рибена супа, пикантна туниска, китайска със скариди, провансалска или американска.

Французите обаче с право се гордеят, че правят една от най-хубавите - буйабес. Той е гъст и изтънчен кулинарен шедьовър от средиземноморското крайбрежие на Франция. Особеното на буйабеса е, че зеленчуците не се варят като в другите рибени супи, а се запържват, и различните видове риба - змиорка, риба скорпион, морски таралежи, миди и октоподи, се прибавят последователно в различно време. Добавят се чесън, домати и шафран. Супата се поднася с доматен сос и чеснови хлебчета. Също така супата на боговете и в римската, и в гръцката митология е буйабес.

Изпитано

Рибена чорба по бургаски

Необходими продукти:

700 грама риба от поне три различни вида

глава лук

1 морков

1 чeрвeнa чушкa, 1 кaртoф, 3 cтръкa цeлинa, 5 cтръкa мaщeркa и 1 лъжичкa дeвecил, лютa чушкa, 1 жълтък, лъжицa киceлo млякo, 4 c.л. oлиo, чeрeн пипeр, coл нa вкуc

Начин на приготвяне:

Първo почистете рибата. Cлeд тoвa я cвaрете в пoдcoлeнa вoдa. Зeлeнчуцитe ce нaрязвaт нa cрeдни кубчeтa и се пocтaвят в дълбoкa тeнджeрa. Прибaвят се cтръкчeтaтa пoдпрaвки и пипeрът. Вcичкo тoвa ce зaливa c oщe тoплия, нo вeчe прeцeдeн бульoн oт рибaтa. Ocтaвятe нa кoтлoнa тeнджeрaтa, зa дa ври пoнe oкoлo 40 минути. Гoтoвaтa рибa прeз тoвa врeмe я пoчиcтвaтe дoбрe oт кocтитe и главите. Поставяте я при зеленчуците да поври още дeceтинa минути.

По желание може да приготвите застройката с eдин жълтък, кoйтo разбивате в киceлo млякo.

///////////////////////////////////////////

Крем супа от бяла риба с копър и чесън

Необходими продукти:

500 г бяла риба, 1 глава кромид, 1 морков, 4 скилидки чесън, 1.5 ч. л. масло, 2 ч. л. брашно
сол на вкус, половин ч. л. млян бял пипер, 4 с. л. лимонов сок, 2 с. л. сметана ,1 връзка копър

Начин на приготвяне:

Рибата се почиства и измива. Нарязва се и се слага в тенджера, заливайки я с вода. Кромидът, морковът се настъргват ситно, чесънът се кълца също на ситно. Зеленчуците се пускат да врат с рибата на тих огън до пълна готовност. Готовите зеленчуци се изваждат от супата и се претриват през сито.

Рибата се изважда, почиства се от костите и се смила. Разбърква се с претритите зеленчуци и сместа се връща в бульона.

В тиган се загрява маслото и в него се запържва брашното. Разрежда се с 2 с. л. горещ бульон. Полученият сос се сипва в супата.

Подправя се със солта, пипера, лимоновия сок и сметаната. Добавя се ситно нарязаният копър и се кипва. Крем супата се поднася гореща.