2374

Изкуството стрийт фууд: Пица, дюнер и кебапче - любовта на майните

Години наред формулата „Бързо, лесно, вкусно“ е предпочитана от пловдивчани. Динамиката на ежедневието премина на следваща скорост, което доведе до бум на обектите за експресно приготвяне и още по-експресно консумиране. За по-малко от 5 минути може да държите по един дюнер в двете си ръце и да сте омазани до ушите с чеснов сос. Но е толкова вкусно, че странични фактори не могат да помрачат този гурме екстаз и страстен танц на небцето.

Консумацията на стрийт фууд се превърна в мода и начин на живот. Съвсем нормално едни я прегръщат силно, други бягат от нея като дявол от тамян. През годините се е изписало много за това полезна или вредна е бързата храна, но ароматът на кюфте, което цвърчи на скарата, е способен да елиминира на секундата всяко съмнение. За да събуди още повече апетита ви, „Марица“ разговаря с някои от майсторите на дюнерите, пиците и така обичаната скара.

Дюнерите

Един от най-добрите майстори на дюнери е Сабри Исмаил. Той е управител на заведение за бързо хранене в подлеза на аптека "Марица". Учил е майсторлъка на дюнера от 15 години. Всичко тръгнало от Берлин. Там бил пет години, където работил при големи майстори. Научили го как се прави дюнерът, всичко за месото, за салатите и сосовете. Върнал се в България и решил да продължи това, което обича да прави. Искал да е в Пловдив, тъй като е израснал тук, харесва мястото и знае какво иска градът.

Дюнерите ги прави със собствен стил. "Всичко идва от месото. То трябва да е сочно и меко. Освен мръвката друг важен компонент са салатите. Те трябва да са свежи", казва Сабри. Всяка сутрин го зареждат с пресни салати. Основите в дюнера трябва да са маруля, домати, пресен лук и хубави подправки. При Сабри има над десет вида сосове - млечни, чеснови, няколко люти соса, барбекю, френски горчици.

"Пловдивчани обичат да консумират свеж дюнер, да не е сух. Сосовете са разковничето. Дюнера трябва да го правиш с любов", казва Исмаил. Продавал е два шиша с по 60 кила месо. Това му е рекордът за пласирани дюнери в Германия. В Пловдив рекордът му е наполовина - 60 килограма. Според Сабри марината също е много важна.

На въпроса дали се пълнее от дюнер, той отговаря, че килца се трупат не от дюнерите, а от гръцките гироси: "Гиросът се прави от свинско месо, а ориенталският дюнер е от пилешко, може и телешко. Не е добре дюнерът да е тежък през лятото, а свеж. Не трябва да се състои само от картофи, както обикновено се прави тук, в България - 60 на сто са картофите, а 20 процента е месото и още 20 - салатите. Това не е истинският дюнер. Истинският е месо, салата и хубаво хлебче".

"Пловдивчани са претенциозни към този вид храна - някои държат да е препечено месо, защото пилешкото съдържа най-много бактерии. Дюнерът се яде от малки и големи, няма възрастова граница. Идвали са хора тук, които не са яли дюнер от много години, и други, дето въобще не са кусвали през живота си такова нещо", казва майсторът.

Той прави дюнери в лаваш, или тънка палачинка, без картофи, а само с месо и салати в сос. "Клиентът си тръгва доволен, след като е хапнал, и след 10-15 минути се връща и иска още един. Това се случва всеки ден. Обичат това, което правим. Българинът не е много претенциозен откъм храната. Той гледа да се наяде повече и затова ​иска повече картофи в дюнера, както и немците", допълва Исмаил.

Пиците

Друга бърза храна, която обича българинът, са пиците.

Красимир Кисьов работи в пицария в село Брани поле. Кариерата на Краси също е почнала в чужбина. Той бил в едно малко градче до Белфаст - Нюри.

Когато се върнал в Пловдив, се запознал с италианци и тогава му дошла музата за пицата и пастата. Италианските продукти за това са по-добри. Специално сушените меса са класа над нашите, смята Кисьов.

 

"В България с тази наша традиционна сол, която ядем, не е много добре. Италианските сушени меса са направени без сол и пак са доста вкусни. Италианските варени колбаси са доста хубави, например прошуто кото. Солта влияе много на пицата. Повече трябва да се внимава и с маята. В България сме си свикнали да има повече и по много, материалът отгоре на пицата да е бол, пицата да е дебела, да се вижда, дори ако има, да се яде с хляб. Пица с хляб! Имал е случай клиент да си поръча спагети с хляб. В чужбина дебела пица не можеш да видиш", казва Кисьов.

Самото разточване трябва да се получи така, че въздухът да остане само по края. По средата не трябва да има мехури, а материал. Колкото е по-балонесто, толкова повече храни окото. Дори някои пицари не режат тесто с нож за пица, а с ножица. Тези пинизи ги правят италианците. Самия въздух режат отстрани с ножица.

Другото важно при пицата е самото изпичане, издава тайната майсторът. Много от фирмите, навлизащи в България, говорят в рамките на 120 секунди, но за него 120 секунди са малко време. За него 200 секунди е точното време за изпичане на пицата на 370 градуса. От гледна точка на цената много хора взеха да предпочитат италианския специалитет, но има и доста хора, които го пренебрегват.

"Даваш им пицата в кутия, те ти искат найлонова чантичка, обръщат я на обратно, което е лудост. Пицата на парче, която масово се продава, след като се изпече, остава да стои с часове и се донагрява, което я разваля, казва Краси. Той би предпочел като клиент, ако не я яде топла, да я хапни студена, но да не се донагрява, защото си губи вкуса и става жилава. Според него след увеличението на цените пица до 400 грама не трябва да бъде над 10 лева.

"Има хора, които пробват пица директно извадена от фурната. Дори не изчакват и 10 секунди. Виждал съм хора как за няколко секунди я изяждат, пареща, на 370 градуса. Тя не може да се пипне, той вече я яде, разтяга кашкавала, лепи се по зъбите му.

Хубаво е пица да се хапва в обедните часове и да не се консумира бързо, защото все пак е тесто и след това човек не се чувства комфортно. Яде ли се бавно, е супер. През зимата пица четири сирена с чаша вино е топ. Лятото са на мода пиците със зеленчуци. Дори и хора, които ядат месо, пробват вегетариански пици. Но като цяло българинът си обича с мръвчица", заключи Кисьов.

Кюфтетата и кебапчетата

Най-добре като стрйит фууд храна от пловдивчани се възприемат кюфтетата и кебапчетата. На няколко места в града под тепетата все още има останали скараджии, които ги правят вкусно. Кулинарят Костадин Шанков казва, че най-важното за скарата е отлежаването на каймата. Узряването означава започването на разлагане на протеините в месото.

"Каймата узрява между три и седем дни, преди да стане на кебапче или кюфте. Последния ден се слагат и подправките. При кебапчетата се слагат кимион, черен пипер и сол, докато при кюфтетата - черен пипер, чубрица и зелен лук. Слага се и мокър хляб", казва Шанков.

Според него пловдивчани са пристрастени към скарата. Той си спомня как навремето след всяка манифестация на 24 май хората винаги посещавали местните скараджии. Но пловдивчанинът няма култура на ядене на скара.

"Забравихме вкуса и направата им. Всичко отиде на замразени полуфабрикати", ​казва с жал кулинарят. Той не споделя мнението, че всичките кюфтета и кебапчета са от соя, но има и такива продавачи, които слагат. Ако е от истинско месо, цената на кебапчето не трябва да е по-малко от 1,50 лева. Нормалният грамаж за една бройка е 80 грама. Най-важното е кебапчето да се яде веднага, без значение кога, докато пърженото кюфте е хубаво да се консумира студено, ако е добре приготвено, категоричен е Костадин Шанков.

 

Коментари

Отговор на коментара написан от Премахни

Публикувай
1 коментар
Живко

Живко

17.09.2022 | 19:14

В чужбина можеш да видиш всякакви ужаси: във Великобритания има не само дебели пици, но и пици пържени във фритюрник.

Отговори
1 0

Анкета

Каква вода пиете вкъщи?