44

Инфлацията потопи ресторантите в Пловдив по-дълбоко от ковид

Пълни само в петък и събота, спасяват се с детски кътове и обедно меню

 

„Ще се преброим напролет, като пилците. Който оцелял - оцелял“, ​вещаят песимистично пловдивски ресторантьори. Не тези, чиито обекти са на Главната и в "Капана". Не и тези, които работят под популярен бранд и също са на ключови места в града. ​Тук не влизат и тези, които хем са бутикови, хем и клиентите им са "богоизбрани". В този таргет ресторантите в Пловдив не само че не закъсват, а и се множат. Последният пример е новата "Елеа" на пъпа на Пловдив, която два месеца след отварянето си е големият хит в градския хайлайф.   

Лошият сценарий обаче се върти в главите на всички останали - редовия малък бизнес, хвърлил пари и усилия да разработи квартални заведения и кафенета на т.нар. необоротни места. Някои се спасяват с детски кътове, други - с обедно меню.

И ако някак си „малките в бизнеса“ са успели да изплуват след многото затваряния в ​ковид пандемията, сега пак са под вода. Този път проблемите обаче са съвсем други.

 

Инфлацията уплаши клиентите, категоричен е Тома Топалов, който държи ресторант „Чичовци“ край река Марица. Стар, типично летен ресторант с изглед към реката, който си е там от години и затова има редовна и вярна клиентела, сега е на кръстопът. Личните ми прогнози за зимата никак не са добри, казва Топалов. Логично е хората да гледат в менюто първо цените. Те наистина са вдигнати, но съвсем не с реалния процент, който ние калкулираме, като купуваме плодове, зеленчуци, месо, олио и др., посочва ресторантьорът. Това са цени, с които не можем да печелим, а просто да си покрием криво-ляво разходите. Дава за пример килограм кашкавал, който преди е струвал около 9 лева, а сега на едро не може да се вземе под 16 лева. Сиренето също е с 50-60 на сто нагоре. Доматите в пиковия летен сезон не паднаха под 3 лева за кило, а зимата какво ще е, риторично се пита той. Това ще означава непродаваеми салати, а повечето клиенти поръчват точно салати с нещо дребно.

Ренесансът на заведенията е измамен

Лятото наистина имаше много работа, но на принципа „залудо работи, залудо не стой“. След ​ковид хората бяха зажаднели за емоции. Кръчми и ресторанти на открито вечер се пукаха по шевовете, резервации се правеха поне няколко дни по-рано. От това обаче ресторантьорите не станаха по-богати. Оборотите се вдигнаха, защото цените се вдигнаха, но насреща се вдигнаха и разходите на бизнеса и общо взето, резултатът е около нулата, правят равносметка собствениците. 

Освен по-високите доставни цени, бизнесът е под преса от година и от цените на промишления ток. Въпреки че има компенсации, които Министерски съвет реши да удължи до Нова година, токът е в пъти по-скъп. Да не говорим, че отношенията с доставчиците на еленергия също са много сложни. В момента съм заплашен да изпадна от свободния пазар на ток и да отида на „доставчик от последна инстанция“, където е ултраскъпо, разказва за проблема Тома Топалов. Причината е закъснение с плащането на фактура. Заради нарушението обектът или трябва да задели депозит за търговеца на ток, за да е застрахован и той, или да отиде при „доставчик от последна инстанция“, което е дори по-неизгодно от първия вариант. 

И шефът е зад бара

Ангел и Наталия са младо семейство с детенце, които преди няколко години взимат квартално ресторантче в „Съдийски“. Инвестират хиляди левове, за да преобразят мястото, слагат детски кът с люлки и батут, озеленяват го, монтират газови печки за по-хладните вечери и работят с хъс, защото го правят за себе си. Съседите харесват заведението, през вечер са там, взимат храна за вкъщи, когато са заети, говорят си на „ти“ с персонала, водят приятелите си там. Сега обаче същите тези съседи, обичайната клиентела на „Нати“ са притиснати от собствените си страхове ще успеят ли да напълнят  хладилника и да платят сметките и съвсем не мислят толкова често за хапване извън дома. Отлив се чувства, признават Ангел и Наталия. В ресторантьорството има два варианта да отговориш на ценовата преса от доставчиците - или увеличаваш цените в менюто, или намаляваш грамажа. Те са избрали да не пипат грамажа. 

Доскоро, когато времето беше слънчево и приятно, майките от квартала се събираха при нас, за да поиграят децата, а те да пият кафе и нещо освежаващо, разказват Ангел и Наталия. Сега все по-рядко се случва. Майките си носят в термос кафе от къщи и си го пият по пейките в парковете.

В пандемията и „Нати“ работеше с доставки на готвена храна за дома. Работим и сега, но все по-рядко, признават ресторантьорите. А когато има много работа, можете да видите съпрузите да помагат зад бара или на сервитьорите.

На война със сметките за ток 

Докато част от бизнеса със страх очаква всеки месец сметките за ток, а други чакат да се отворят европейски програми, за да се възползват, в „Ноте ди вино“ инвестираха във фотоволтаичен парк за собствени нужди. Не можех да чакам европарите и го направих със собствени средства, защото токът е едно огромно перо, коментира собственикът Юлиан Алексиев. Мощността е 30 киловата. С това е успял да свали сметката за еленергия на ресторанта с около 25 на сто. Изградено е и собствено локално парно, а комплексът има и собствен генератор за еленергия в случай на авария. Може би ви звучи като презастраховане, но онзи ден спря токът вечерта за час и половина. Ако нямах генератор, работата ми щеше да бъде блокирана, а така никой нищо не усети, разказва за инфарктната ситуация Алексиев. И признава: „Обичаме си работата. С инвестициите можем да предлагаме качествена услуга на добра цена и сме една идея по-независими“.

С огромната си градина и детски площадки през лятото „Ноте ди вино“ не страда от липса на клиенти. Може би обаче ходенето на ресторант тепърва ще става „луксозно занимание“ и хората ще започнат да се ограничават сами, прогнозира ресторантьорът. Не е изключено отново да има редуциране на играчите в бранша, вещае той.

ДДС-то като спасителен пояс 

Една от антикризисните мерки, които ресторантьорите ползват, е намаленото ДДС от 20 на 9%. Лошото е, че мярката е разписана само до края на годината. Заради политическите турбуленции браншът е на нокти дали ще бъде продължена. В Европа отдавна е така, с диференцирани ставки. Ако върнат 20% ДДС, много от собствениците са готови директно да затворят.

 

Kварталните кръчми - празни, купонът се премести в беседки и градинки

Кварталните кръчми ​- празни, а народът се весели по градинки, паркове и беседки. Така изглеждаше лятото на средностатистическия пловдивчанин. Ако може да се направи профил на купонджията на открито, той е ориентировъчно такъв: над средната възраст, бачкатор в производството, който вече е опукал доста пари за семейна почивка в Китен или Приморско. Пуши, като най​ обича да си хвърли фаса на земята, пие бира от 2-литрова бутилка, а домашната ракия - в пластмасова чаша, обича сръбска музика и носи нарязана от жената домашна салата в тенджера с похлупак. 

Хапване на крак на Главната

 

С облагородяването на междублоковите пространства в града и поставянето на нови пейки и беседки в тях, може да се каже, че през лятото те се ползват 24 часа, на непрекъснат режим. Дори семейни празници и детски рождени дни се организират на открито, в обществените паркове. Глъчка и цвърчащи скари, тук-там някой балон, ако партито е за дете, могат да се видят на Розариума, в парк "Лаута", в околността на Гребната база. На най-атрактивните места маси се пазят от ранна сутрин, защото после не можеш да се вредиш. Привечер обаче там настава битката на поколенията - майките и татковците срещу тийнейджърите, които считат, че беседките им се полагат поправо в тъмната част от денонощието. Със същата цел. 

Родителите са доволни, ако до детската площадка има обособено място и за тяхното хапване и пийване

Формулата „хапване и пийване на открито“ вместо в заведение е много изгодна. Обикновено купонджиите купуват бира и мезета от големите хипермаркети, чипсовете и другите разядки, както и мръвката за скарата са задължително на промоция. Няма сервитьори, които чакат за бакшиш, няма ресторантски надценки и можеш да откараш колкото си искаш време, без някой да те гледа накриво.  Всъщност последното не е съвсем точно, ако купонът е в междублоковото пространство и се пада под прозорците на съседи, които не са поканени. Шумът и музиката са трудно поносими, а по-лошото е, че след партито остават купчини боклуци и фасове.

 

 

Всеобщото чувство на обедняване ни доведе дотам, че като срещнем някой познат на улицата случайно, му казваме, вместо "Хайде да седнем да пием кафе в кафенето" - "Дай да си вземем кафе от машината и да седнем на пейката". Разликата в цената е минимум два-три пъти. В обедната почивка пък служителите в най-добрия случай сядат в ресторант с обедно меню с изтънени цени, вместо да избират от стандартното меню. Баничка от близката баничарница може да се яде и за обяд, а street food от рода на пици на парче и дюнери вече са на особена почит не само сред ученици и студенти. Нерядко, дори по ​главната улица, се виждат хора в костюми, скатали се на пейка, да хапват готова храна от топъл щанд на някой магазин в пластмасова кутийка за еднократна употреба.

 

Ресторантьорите са в криза с кадрите от години

От инвеститори станахме служители

Скъп ток, скъпи доставки, скъпо гориво, обеднели клиенти, политика в туристическия сектор, която е много далеч от визионерска, липса на читава работна ръка, борба с институции и администрации - това са проблемите в ресторантьорския бранш. И не са от днес. На прага на есенно-зимния сезон обаче те вече са с още по-голяма тежест.      

Еню Енев, председател на структурата на БХРА в Пловдив

"Липсата на персонал е проблем, който от дълги години стои пред бизнеса и все повече се задълбочава. Говорили сме с кого ли не през годините за неговото решаване. Необходимо е всички ученици в горните класове на професионалните гимназии задължително да изкарват стажовете и практиките си в нашите заведения", категоричен е Еню Енев, зам.-председател на БХРА и председател на Сдружение на хотелиери и ресторантьори „Тракия“ в Пловдив. "Преди да си получат дипломите, учениците трябва да имат платена практика, с която да могат да натрупат опит, да „вземат занаята си в ръце“, а и да получат възнаграждение за труда си. Защото едно е да си в учебния кабинет и учителят да ти преподава как се слага сол, пипер и къде, а съвсем друго - да влезеш в голямата въртележка, наречена „кухня“, и около теб всичко да ври и кипи, майсторите да ти дават насоки, а ти да гледаш и да „крадеш“ занаят. По-голямо училище от работата в кухните няма. Подобна промяна в образователната система ще е положителна както за самите ученици и образователната система, така и за бизнеса", смята той. 

Коментирали сме и възможностите за предварителни договори, субсидиране на деца, чиято издръжка бизнесът би поел срещу такива. За да могат, когато завършват, три години задължително да работят по професията си, след което да могат да изберат ново поприще или работодател, дава идея той. В сектора заплатите вече никак не са ниски, особено на готвачите, които са дефицитни, но за сметка на това професията е престижна, посочва Еню Енев.

В годините на пандемията ресторантьорите няколко пъти вдигаха протести

Собствениците на заведения пък отдавна са на разположение на бизнеса си 24/7. "Самият аз се преквалифицирах преди две години, изкарах професионални курсове за готвач и сега работя като главен готвач в заведението си. От инвеститори ситуацията ни превърна в служители", казва Христо Стоянов, председател на структурата на БХРА в Сливен. "Ако има каквито и да е кадри, ще ги вземем и ще ги обучим, ще ги квалифицираме, но няма и такива. В Сливен има професионално училище, което подготвя кадри, и то ни спасява. Аз имам договор с него вече пета година. Оттам наемаме деца, които имат вече основните познания, даваме им огромни заплати, само и само да има кадри, обучаваме ги и благодарение на тях успяваме да се справим", разказва за трудната ситуация той. 

По темата работи и Илияна Ангелова

Снимки Наташа Манева и Валентина Биларева

 

Коментари

Отговор на коментара написан от Премахни

Публикувай
6 коментара
Пловдив

Пловдив

01.10.2022 | 18:06

А навремето какво заведения имаше и храната не супер,Бумбарника,Тихият кът,Пловдив,Република, България,Малък,Голям Бунарджик,имаше качествени кебапчета,пържоли,бабички,дреболии.Бяхюе на сватба в Южен полъх пържолата дъхнеше на умряло,салатата не можеше да се яде.

Отговори
15 1
Иван

Иван

01.10.2022 | 17:15

Дано фалират тия измамници. Хубавите заведения са си пълни и няма места.

Отговори
17 0
Келнер

Келнер

01.10.2022 | 13:14

Не инфлацията а лакомията ще ги погуби, сервират ти отвратителна храна никакво обслужване и цени до небесата. Къде е оня с конската опашка дет ревеше за ниско ДДС а цените удариха тавана. Или ще се научите или затваряте

Отговори
46 1
намръщенЪ

намръщенЪ

01.10.2022 | 16:04

Еничеринът Алибегов ли?

Отговори
20 0
Клиент

Клиент

01.10.2022 | 10:31

Така е във всеки бизнес,ресторантите да не са нещо по-специално,че само за тях говорите?

Отговори
32 1
Коце

Коце

01.10.2022 | 16:26

Абсолютно си прав. И аз имам малък бизнес и си плащам данъците, като ДДС-то ми всеки месец е около 10 хиляди лева. Ресторантьорите с какво са специални от другите бизнеси?! И аз искам да плащам 3-4 бона ДДС и другото да си го прибирам.

Отговори
23 1

Анкета

Каква вода пиете вкъщи?