Подай сигнал

Нови ниши: Произвеждаме най-качествения черен хайвер

Две пловдивски компании добиват и успешно изнасят вкусния деликатес в европейски топдестинации, САЩ и Япония

Агро

от Мария Петрова 309 прегледа 0

България не е голяма морска сила и е далеч от световните океани, но е сред лидерите в производството на черен хайвер. Заедно с гъшия и патешкия дроб той е един от продуктите, които предоставят огромни възможности за развиване на алтернативен бизнес в агросектора и рибарството. Макар да нямаме дългогодишни традиции, оказва се, че по производство на черен хайвер държим първенство на Балканите, а в Европа също е на челни позиции. Добитият у нас продукт е изключително ценен и минава за най-качествения в Европа.

По данни на Асоциацията по рибарство и аквакултури родните инвеститори отдавна конкурират ycпeшнo лидерите Итaлия и Фpaнция в oблacттa нa aквaкyлтypaтa нa eceтpoви pиби, oт кoитo ce пoлyчaвa цeнният дeликaтec. Годишно у нас се добиват и изнасят около 4-5 тона черен хайвер от въпросните есетрови видове. Основните пазари на българските производители са в Западна Европа - Франция, Германия, Англия и САЩ, които изкупуват 90% от произвеждания у нас деликатес. Малки количества се продават в Япония и Арабския свят. За да произведат т.нар. черни диаманти, есетровите риби, отглеждани в рибни стопанства, трябва да станат на 10-15 години, когато достигат полова зрялост.

Пpoизвoдcтвoто в България се държи от някoлкo пpeдпpиeмчиви бизнecмeни. Пpeз пocлeднитe гoдини те ycпeшнo ca ce opиeнтиpaли към отглеждане нa есетровите риби oт видa нa мopyнaтa, pycкaтa и сибирската eceтpa, пъcтpyгaтa и чигaтa, oт кoитo ce извличa xaйвepът.

Оcнoвeн пpoизвoдитeл в бpaншa e „Eceтpa кoмepc" EOOД oт пловдивското село Бoляpци

Едноличен собственик на дружеството е Атанас Чобанов. Ocвeн чe oтглeждa гoлямo кoличecтвo eceтpи в различни язoвиpи, фиpмaтa имa и цex зa пpepaбoткa нa чepeн xaйвep, който се изнася основно в ЕС. Дружеството е изградило база за отглеждане на есетрови риби на язовир „Кърджали“ и язовир „Копринка“, а зарибителният материал се произвежда в с. Болярци. По данни на Националния осигурителен институт, постоянно заетите са 44 души.

Друга пловдивска фирма, която също отглежда есетрови риби за черен хайвер в акваторията на язовир „Кърджали“, е „Есетра“ ЕООД. Дружеството се управлява от Никола Ангелов.

„Белуга“ АД е също голям производител и износител на черен хайвер и други есетрови. От създаването си през 2001 г. акционерното дружество ежегодно провежда две зарибителни кампании, в рамките на които освобождава във водите на река Дунав хиляди млади и жизнеспособни есетрови рибки. Отгледани в собственото рибовъдно стопанство на Белуга, рибките поемат инстинктивно своя път по течението на реката към Черно море и естествено се включват в наличния генофонд на есетровите видове. За свое седалище и за местоположение на преработвателните си мощности „Белуга“ АД е избрала град Видин, където традиционно се осъществява най-добрият улов на възрастни есетрови екземпляри.

Друг производител на черен хайвер има рибарник с есетри и японска пъстърва край Малко Търново. Съоръжението е построено през 70-те години на миналия век. Работи известно време, след което е изоставено. След 2000 г. е ремонтирано и отново зарибено върху площ от около 10 декара.

В наши дни

хайверът за международния пазар се произвежда основно от аквакултурите,

докато в миналото е произхождал най-вече от диви есетри. Румъния и България са единствените страни от Европейския съюз, в които все още се размножават диви есетрови риби. В България има 5 вида есетрови риби, от които най-голяма е моруната. В българския участък на река Дунав годишно се улавят между 350 и 400 моруни и се добиват около 2200 килограма черен хайвер. Голямото търсене на хайвера е причина за свръхулова и намаляване на популацията на есетрите в дивата природа. Специалистите изчисляват, че ако не се прави зарибяване на реките и уловът продължава с тоя темп, есетровите риби ще изчезнат напълно за около 5 - 6 години.

Въпреки че са защитени от Конвенцията за международна търговия със застрашени видове от дивата фауна и флора (CITES) от 1998 г. насам, бракониерството и незаконната търговия с черен хайвер и други есетрови продукти продължават да заплашват съществуването на дивите есетрови риби. Всяка опаковка хайвер, предлагана на международния пазар, трябва да има етикет CITES. Етикетът дава информация за вида, неговия произход (дивите видове са маркирани с „W“, а отгледаните във ферми с „C“), страната на произход, годината на улавяне или пакетиране, официалния регистрационен код номер на сертификат (разрешително за реекспорт), препакетираща компания (включително държавата на преопаковане, ако продуктът е бил внесен и преопакован), и идентификационния номер на партидата.

= ИЗПИРАНЕ НА ЕСЕТРИТЕ =

Постоянният комитет на Конвенцията по международна търговия със застрашени видове от дивата флора и фауна CITES алармира, че съществува порочна практика представянето на диви животни като отгледани във ферма, т. нар. „изпиране“. Есетрите са сред най-застрашените в световен план видове, които са изключително засегнати от такива практики. Не са редки случаите, в които след лабораторни изследвания се оказва, че хайверът, предлаган като произхождащ от ферми, идва от регион или от вид, различен от посочения на етикета. Това означава, че е възможно продуктът да е добит от есетрови риби, които не са били отгледани във ферма, а от диви есетри, хванати от бракониери.

Осем компании ​- четири в България и четири в Румъния - подписаха етичен кодекс на Природозащитната организация WWF за опазване на есетровите риби. По този начин те се ангажират да спазват действащото национално, европейско и международно законодателство, както и да прилагат най-добрите бизнес практики. Документът не е юридически обвързващ, но това е първата стъпка към участието на фермите в програмата на WWF за защита на есетровите риби от бракониерство и незаконна търговия - едни от основните причини есетровите риби да са сред най-критично застрашените видове в света.

Технологията: Приспиват рибата, за да извадят скъпия деликатес

Черният хайвер се добива единствено от семейство Есетрови риби (Есетра, Моруна, Чига и Пъструга). Той е много рядък и скъп деликатес. Добива се както от риби, живеещи на свобода в природата, така и от такива, отглеждани култивирано в специални развъдници. Традиционно се свързва с Русия и с Иран, които са най-големите производители в световен мащаб. Цената му е много висока в сравнение с обикновения хайвер. Черният диамант, както още е известен деликатесът, достига стотици левове за едно малко бурканче. Цената в Европа за хайвер от изкуствено отглеждани риби е около 1500 евро за килограм, а добитият от дива белуга е с цена над 2000 евро. Един килограм български черен хайвер се изкупува за около 500 евро от производител. Цената е спаднала през последните години с 20-30% и се очаква тази тенденция да продължи. Тя зависи от големината на рибните яйца. Подобно на истинските диаманти черният хайвер е доста по-скъп, като основание за това е, че е по-труднодостъпен от червения.

Но на какво се дължи толкова високата му стойност? Често отнема доста време, докато отглежданата за хайвер риба достигне подходящата възраст. Най-скъпият и истински хайвер е този от белуга, следван от есетровия. Но само четири от общо 24 разновидности на есетрата създават ядлив хайвер. Популацията им е съсредоточена предимно в Каспийско море. От друга страна, ако са отглеждани в развъдник, рибите изискват своите разходи, докато бъде реализирана продукцията. В наши дни най-деликатесен е хайверът на есетрата. Рибата няма добър външен вид, не е особено вкусна, но за сметка на това в съвременната кулинария е известна със златните си яйца. От 24-те вида есетра пет живеят в Каспийско море, но само четири от тях произвеждат ядлив хайвер. Процесът на извличане на хайвера е изключително деликатен. Важно е рибата да не бъде убивана, защото в този случай тя изпуска горчив секрет, който съсипва вкуса на хайвера. За да се избегне този ефект, рибата се зашеметява с лек удар зад главата и в следващите десет минути хайверът трябва да бъде отстранен и бързо пакетиран в метални кутии. През годините и вековете хайверът винаги се е свързвал с кралските семейства и аристокрацията. Представителите им били единствените, които имали възможност да си го позволят на трапезата. Така хайверът се превръща в символ на благосъстояние, и то още преди да започне да се конкурира с шампанското и трюфелите.


МОЩЕН АФРОДИЗИАК

Черният хайвер се слави като един от най-мощните афродизиаци. В миналото е използван като лекарство за импотентност още преди да бъде измислена виаграта. Освен като афродизиак, хайверът може да се използва и като антидепресант. Този ефект се дължи на факта, че е наситен с Омега-3 мастни киселини. Те действат благоприятно при депресии и емоционални разтройства. Хайверът е една от най-здравословните храни като цяло. Съдържа голямо количество протеини, витамини, желязо, калций, магнезий. Влияе положително при високо кръвно и се грижи за сърцето. Укрепва костите и подобрява зрението, особено на тъмно.


Коментари