Следвайте ни

Янис от остров Крит, който готви с любов в Пловдив

viber icon

Готвачът не се различава особено от поета - и двамата създават изкуство, казал някога древногръцкият философ Епикур. Ако се придържаме към тази максима, Йоанис Хадзигеорги е истински Омир в кухнята, влагайки сърце и душа в ароматните и вкусни ястия. Когато човек готви, трябва да го прави с любов, а не по задължение, защото в противен случай нещата не се получават, смята кулинарът, който превърна в запазена марка тематичния ресторант "Елеа" и сам обожава да приготвя специалитети от гръцката кухня.

Йоанис е роден на живописния остров Крит - едно от екзотичните кътчета на Средиземноморието. Дошъл в България през 1989 г., научил езика в Бургас, а през 1996 г. завършил ВСИ в Пловдив. Занимавал се с търговия, а по-късно станал директор на застрахователен клон в града. Тъй като идваха делегации, ни даваха определени бюджети, за да можем да почерпим и привличаме клиенти. В търсене на качествен ресторант намерих заведение близо до офиса ни и започнах да купувам агнета и риби и да ги пека там, разказва той. През 2007 г. приятели направиха ресторант на "Мария Луиза", който по-късно занемариха и аз купих фирмата - "Елеа". Лека-полека разработих заведението, покрай мен много пловдивчани научиха гръцкото море и гръцката риба. Няма човек в града, който да не познава марката "Елеа" - пресни меса, изпечени риби, евтино и скъпо - има от всичко.

Как Янис се е научил да готви?

Първо си купих книги от известни гръцки готвачи, тръгнах по месарски и рибни магазини. Това е цяла школа - има тайни, които дори майсторите не знаят. Рових се и се интересувах кое месо за какво е подходящо. Например в България и Гърция няма прасета, на 90 процента от месото е внос. Ако на село имаш прасковено дърво, когато минеш покрай него, няма начин да не разбереш - то направо ухае, а купешките плодове са чиста пластмаса. Същата работа е и с животните - каквото се произвежда тук, при бабите и дядовците, е ароматно, всичко друго е фермерско, идва от Белгия и Франция. В Гърция на година се дават от 15 до 17 млрд. евро за внос на месо.

В България също няма ферми, разтурихте всичко, както го сторихме и ние. Става така, че Гърция прави 30 млрд. оборот от туризъм годишно с 30 милиона туристи и едновременно с това дава 17 милиарда само за месо.

На остров Крит, където съм роден, хората живеят по 5-10 години повече, отколкото е средната продължителност в България. Ако тук е някъде около 67 г., в Гърция е 77, а на Крит - 82 г. В основата на това е начинът на хранене. 80 процента от площта на острова е заета от маслинови дръвчета. На всичко се слага зехтин, същото го правя и аз, когато приготвям нещо, дори и при пържене, обяснява Янис.

Характерен за остров Крит е дакос - сухар под формата на питка, хрупкав и ароматен. На почит са и каперсите - нетрадиционна добавка към салати и месни ястия. Всичко, което се произвежда там, е пропито с топлина, понеже постоянно има слънце. Има вид картоф, който е все едно ядеш пържола. От Крит вкарваме маслини, зехтин, лозови листа като велур - сорт султанина, много фини, от тях приготвяме сарми, разказва Янис. Интересни са сирената - само от козе и овче мляко, обработени по специален начин, наречени кефалотири. Медът, идващ от живописния остров, също е доста интересен. Понеже в Гърция планините са голи, пчелите обикалят по мащерката и ригана и медът е невероятно ароматен. На Крит има и специален вид охлюви, който се изнася предимно за Франция.

Има с какво да се похвалят и в областта на десертите - вид понички с местно производство брашно и мед, сусам и канела. Правят се и солени банички с мед. А чудесно предложение са калицуните - сладкиши с прясна извара и мед.

Като цяло гърците обичат изчистената кухня и не си падат много по сосовете. Колкото по-малко неща, толкова по-добре. Обичат обаче подправките като мащерка и риган, разказва Янис.

Другата голяма тайна на Янис е, че всеки ден купува прясно месо за заведението си. Какво прави българският ресторантьор? Взема месо за 10-15 дни напред, чука го, чука го, докато му изтече целият сос - а то трябва да е сочно. После го слага в камерата и от камерата на скарата. Това е имитация на работа, всички неща трябва да са пресни, категоричен е той. Както рибата - като дойде първия ден, качествата са запазени на 100 процента, втория - на 50, третия - на 30, и после вече няма ефект, по-добре да не се яде, става отровна. А тук, понеже наемите станаха скъпи, работната ръка - също, ресторантите предпочитат да правят оборот, вместо да предлагат качество. Ефектът е обратен и нещата не се получават. Трябваха ми 3-4 години, за да разбера това. Истинската кайма например струва 15 лева, а в магазина се намира доста по-евтино. Това е елементарна математика. Като претеглиш месото и го смелиш на кайма, няма как да се получи тази цена - това означава, че има добавки и е пълна с боклуци. Той дава съвет как да направим качествена кайма - свински и телешки врат - 50 на 50 или 60 на 40, зависи дали предпочитате месото по-мазно или сухо. Смилате, слагате подправки, слагате на скарата и това вече са истински кюфтета, казва Янис.

Телешкото месо трябва да е зряло поне 5 седмици, а свинското и пилешкото да са абсолютно пресни. Агнешкото - също. Оставиш ли го повече, се разваля.

А ако сте любител на рибата и морските специалитети, но не можете да си ги направите сами, заповядайте в новия ресторант "Елея" в центъра на Пловдив. Оригиналът отваря през септември.  


Още интересни материали четете в рекламното издание "Марица Кухня".

 

Още от категорията

Виж всички

Анкета

Кой е най-сериозният замърсител на въздуха в Пловдив?