Брашното от щурци не може да замени месото

Брашното от щурци не е аналог на месо, поради което няма как да се използва във вегански продукти, въпреки богатото съдържание на протеини. Регламентът на ЕС за нови храни, с който от началото на януари се позволи консумацията на „частично обезмаслен прах, получен от цял домашен щурец Acheta domesticus, предизвика масово объркване сред потребителите. Това коментира пред „Марица“ доц. д-р  Живка Горанова, зам.-директор на Институт за консервиране и качество на храните.

Както „Марица“ първа писа, тя е в екипа учени, които от няколко години изследват възможността за влагане на брашно от щурци в някои от хранителните продукти. Даже миналата година разработката им „бадемова паста с брашно от щурци“ получи приз за иновации на Международната селскостопанска изложба „Агра“ в Пловдив.

Преди всяка нова храна - храна от нови източници, нови вещества, използвани в храната, както и нови начини и технологии за производство на храна - да бъде одобрена съгласно „регламента за новите храни“ в ЕС, EFSA (Европейският орган за безопасност на храните) трябва да извърши научна оценка на риска, за да се увери, че той е безопасен за човешка консумация.

EFSA обикновено използва традиционни храни и съставки като еталон и оценява безопасността въз основа на приликите между съществуващата референция и новото предложение.

Новата храна трябва да бъдат ясно етикетирана, за да се избегнат недоразумения и да се позволи на потребителите „да направят информиран избор и да използват безопасно храните“. Ясното етикетиране и списък на съставките са още по-важни, когато храната може да причини първична сенсибилизация или алергични реакции.

Имайки предвид съществуващите разпоредби, статуса на новите храни и алергизиращата сила на праха от щурци, няма риск той да бъде „скрита съставка“, в която и да е търгувана храна. Означението на тази нова храна върху етикета ще бъде „Acheta domesticus (домашен щурец) частично обезмаслен прах“.

В непосредствена близост до списъка на съставките производителите ще трябва да добавят предупредителна декларация, тъй като „частично обезмасленият прах от щурци“ може да причини алергични реакции при потребители с известни алергии към „ракообразни, мекотели и продукти от тях, както и акари“.

Иначе частично обезмаслен прах, получен от цял домашен щурец Acheta domesticus, може да се използва в редица продукти, като многозърнест хляб и хлебчета, крекери и гризини, зърнени блокчета, сухи премикси за печива, бисквити, сушени пълнени и непълнени продукти на основата на макаронени изделия, сосове, продукти от преработени картофи, ястия на основата на бобови растения и зеленчуци, пица, продукти на основата на макаронени изделия, суроватка на прах, месни аналози, супи и концентрати за супи или супи на прах, снаксове на основата на царевично брашно, напитки, подобни на бира, шоколадови изделия, ядки и маслодайни семена, снаксове, различни от чипс, месни заготовки и др.

Преди да одобри консумацията на брашно от домашен щурец, ЕС даде картбланш и на други ядливи насекоми от човека: изсушена ларва на Tenebrio molitor - жълт брашнен червей, замразена, изсушена и прахообразна форма на ларва на Tenebrio molitor, както и замразени, изсушени и стрити на прах форми на Locusta migratoria - мигриращ скакалец.

Специално брашното от домашен щурец има разрешение да се ползва като нова храна за пробен период от пет години. Производител е фирма от Виетнам, единствена досега подала заявление и след щателни изследвания за безопасна употреба получила одобрение от ЕС.

 

България има потенциал да стане водещ производител

България има потенциал да се превърне във водещ производител на продукти от насекоми в Централна и Източна Европа. Това коментира Кремена Дервенкова, съпредседател на Асоциацията на производителите и преработвателите на насекоми в България.

Организацията, учредена в края на 2021 г., има за цел развитието на конкурентна среда и въвеждането в страната на правна уредба, която да позволява развитието на насекомовъдния сектор, както и за общественото приемане на насекомите като източник на протеини за храна на животни и хора. Членовете й ще настояват за промени относно регистрацията и изискванията за откриване на ферми за насекоми.

На този етап малцината фермери, както и тези, които тепърва ще се ориентират към отглеждане на насекоми, трябва да изпълняват разпоредбите на Закона за ветеринарномедицинската дейност. Според тях са необходими корекции относно категоризацията на обектите, в които ще се отглеждат ципокрили, без значение дали са за фураж за домашни любимци, или за човешка консумация.

Първата в България ферма за производство на протеиново брашно от ларви на черна муха войник, което служи за фуражи за риби и домашни любимци, е открита през 2017 г.

 

Насекомите били деликатес за римските аристократи

Повечето племена и народи в човешката история са консумирали насекоми. Почти всички древни народи, включително и американските индианци са ги смятали за чудесен източник на хранителни вещества. За някои този вид екзотична храна е била въпрос на оцеляване, за други - деликатес. Според проучване на университета „Пардю“ в наши дни 80% от хората по света консумират насекоми съзнателно и редовно, а 100% - неволно. Регистрирани са 1462 вида насекоми, годни за консумация. Ястия, съдържащи различни насекоми, се предлагат в гурме ресторанти в Япония, Франция, Тайван, Австралия, Нова Зеландия и др.

Ядливите насекоми традиционно са важна и питателна храна за хората в Африка, Австралия и Латинска Америка от векове. Коренните жители на Южна Африка използват за храна гъсеници, скакалци, мравки, термити и бръмбари. Много хора консумират раци, омари и скариди, които принадлежат към същия биологичен вид насекоми - членестоноги.

Има много исторически свидетелства, че хората са консумирали насекоми. Сред тях са древните римляни и гърци. Римският учен Плиний, автор на „Естествена история“, пише, че римските аристократи обичали да ядат ларви на бръмбари, хранени с брашно и вино. Древногръцкият философ и учен Аристотел описва в трудовете си идеалното време за събиране на цикади. „При достигане на максимална големина в земята ларвата на цикадата се превръща в какавида. Тогава е най-вкусна - преди обвивката да се разкъса. Отначало мъжките са по-добри за храна, а след чифтосване - женските, които тогава са пълни с бели яйца.

Според проф. Уилям Лайън от университета в Охайо, ако американците бяха склонни да включат повече насекоми в храната си, фермерите щяха чувствително да намалят количеството пестициди. По-добре да консумираме насекоми, вместо остатъци от пестициди в храната си. Преди 50 години беше нормално в една ябълка да има червеи, бобените зърна да са нахапани от бръмбари, а листата на зелето от гъсеници.

Повечето американци не осъзнават, че изяждат по половин-един килограм насекоми всяка година, тъй като са смлени и не ги виждат. Те се съдържат в храни като сладко от ягоди, фъстъчено масло, сос за спагети, ябълково пюре и др.

В САЩ има държавен стандарт за максималния брой части от насекоми, допустими за единица от всеки хранителен продукт. Например 75 частици от насекоми може да се съдържат в 50 грама пшенично брашно, 2 личинки на 100 грама доматен сос, 20 на консервирани гъби, 60 частици на 100 грама фъстъчено масло и т. н. Тези стандарти са въведени, защото няма как да се отгледа реколта на открито поле, да се прибере и преработи, без да се допуснат естествени дефекти.

Проф. Лайън изтъква: “Насекомите са далече по-чисти от някои други същества. Например скакалците и щурците се хранят със свежи зелени растения, докато раците, омарите и сомовете ядат всякаква развалена, гниеща материя на дъното".

Почетният професор по ентомология  Джийн Дефолиарт в университета на Уисконсин-Медисън твърди, че с манията си за отглеждане на добитък оголихме планетата от растителност. Насекомите са много по-ефективни в превръщането на биомаса в протеини.

Откъс от книгата на Виктория Бутенко „12 стъпки към суровоядството“.