71

Майсторът на печеното агнешко: В Родопите се прави най-вкусното чеверме

За себе си Ангел Келевчиев - Ачо казва, че е готвач, сервитьор и самоук касапин

През ръцете му са минали хиляди чевермет​а. Започва, когато е на 15 г., и така вече 27 години. Мухабет без чеверме при нас не става, размишлява 45-годишният Ангел Келевчиев. В красивото родопско село Забърдо и региона всеки познава майстора на печеното агнешко Ачо. За себе си казва, че е готвач, сервитьор и самоук касапин. Приготвял е печеното на шиш за политици, посланици и гости на селото. Смята, че приготвянето на крехкото агнешко започва още с избора на животното.  

Добре е да е между 30-35 кг живо тегло, за да останат поне 17 кг, като се изпече. Да е гледано добре, не с фураж, а предимно да е пасло. Не трябва да има голям корем, а козината му трябва да е загладена, съветва Ангел. И не пропуска да похвали, че в красивата Родопа планина се отглеждат най-вкусните агнета, защото пасат билки по ливадите. 

"Най-подходящите за чевермета са местните породи, отглеждани в Родопите, но все по-рядко се намират, защото животновъди няма. Появяват се хибридни породи, които нямат този вкус. А аз мога да позная по вкуса дали агнето е пасло в планината, или е гледано в полето", обяснява Ангел.

Месото е най-вкусно, когато животното е гледано пасищно

"За чеверме е добре ​агнето да е средно охранено, тъй като тлъстото се топи, а мършавото не е сочно. В Родопите приготвянето на чеверме е обичай, правя го, както са го приготвяли дедите ни. Слагам само сол и никакви мерудии, за да се усети истинският вкус на месото", казва майсторът. 


Нанизването му на шиша също е майсторлък. Започва се отзад напред, връзва се на няколко места с тел, за да не се изхлузи при печенето. След това слагаме сол на око. Коремът трябва да е зашит много добре. Задължително се слага малко сол под мишниците на животното и в корема. Истинският майсторлък обаче проличава в печенето. Първо това се прави на бавен огън, след това той се засилва. Най-важно е да се знае, че агне се пече на жар. За изпичането разпалването трябва да се прави с елови видове дървета, а печенето - на широколистните  - сух дъб и бук, тъй като правят повече жар и излъчват по-голяма топлина. 

"Върти се постоянно, като са нужни поне 4- 4,5 часа. От време на време мажа отвън чевермето с булото.

Така то си пуска мазнинка и агнешкото става сочно и крехко",

обяснява баш майсторът.  

Разбира се кога агнето е опечено не по запечената коричка, а по разпукването на месото, когато гръбнакът и лопатките се покажат.  

За гарнитура най-удачно е да се използва дроб сармата, която се приготвя от карантията на агнето. 

Най-големите ценители и познавачи на чевермето обаче ядат агнешкото на следващия ден. Студено е по-вкусно, смята Ангел и допълва - да го похапваш тогава с мед, е направо божествено. 

"През ръцете ти може да са минали хиляди чевермета и не си застрахован, че няма да допуснеш грешка. Съветът ми е да не изхвърляте месото, а да продължите да го готвите, дори и отвън да се е препекло. Най-често се греши при печенето. Когато се прави при полеви условия - на поляната, трудно се преценява какво да бъде разстоянието между огъня и шиша. Ако е прекалено близо, ще го препечете. Ако е далече - ще го въртите осем часа и пак ще остане сурово, споделя Ачо. 

Освен агнешкото на великденската трапеза

много популярно последните години става приготвянето на т.нар. кокореци.

Това ястие е повече известно в Гърция и Турция, а в България - като печени агнешки чревца. Аз ги правя да изглеждат като руло "Стефани", смее се Ачо. И обяснява как в булото от агнето завива дреболийките  - черен, бял дроб, сърце и др. След това увива отвън с чревцата, муши на шиш и пече. Резултатът е да си оближеш пръстите. 

В повечето заведения, в които работи Ангел, животното се пече пред клиентите. За чужденците това е истинска атракция. Трупат се да се снимат, а след като го опитат - направо онемяват. За съжаление, за нас, българите, чевермето вече се превръща в лукс заради високата цена на агнешкото. За да го приготвим на шиш, освен агнето, за което ще трябва да платите поне 300 лева, ще трябва да осигурите и 1 тон дърва за изпичането, което само дотук ще ви излезе около 500 лева.

Не само добрите родопски породи агнета са на изчезване, но и майсторите чевермеджии, обяснява Ангел. Никой не иска вече да учи занаяти ни, защото е трудоемък, обяснява Ангел. И допълва, че са останали само 5-има майстори. Смята, че майстор на чевермето можеш да станеш и с опичането на само пет чевермета, стига това да ти идва отвътре. Тънкостите той научил от баш майстора Митко Иванов - Доцента.

 

Откриват паметника на мира с курбан, приготвен от Ачо 

На 9 май - Деня на Европа, в Забърдо ще приготвят и раздадат голям курбан. Той ще бъде приготвен лично от майстора на чеверметата Ангел Келевчиев. Вече са осигурени две телета. Те ще се готвят в казани под открито небе, което си е истинско преживяване, отбелязва майсторът готвач.

Междувременно стана ясно, че на събитието кметът на селото Валентин Черпоков е поканил политици от всички парламентарно представени партии, но управникът призовава на този ден да не говорят за политика, а да се помолят заедно за мир.

Всяка година селото раздава курбан между Коледа и Нова година за по-малко жертви на пътя, в годините на пандемията от COVID-19 направи курбан за здравето на медиците ни. Тази година той ще е посветен на мира и кметът на селото призовава всички присъстващи да се помолят за това. По същото време ще бъде официално открит и паметникът - надпис на мира в селото, изработен от над 320 войнишки каски. Идеята е на кмета на Забърдо, а изпълнението - на скулптора Антон Урдажиев.

"Преди близо две години направихме гълъб на мира от военни каски. Имаше голям отзвук и много туристи от цял свят идваха, за да видят гълъба. Мечтата ми беше до него да поставя паметник от каски с надписа МИР като завършек на всичко, защото се оказа, че много от хората не знаят какво символизира белият гълъб", разказа Валентин Черпоков. Каските са събирани от Черпоков близо две години. Той обикалял по поделенията в страната и малко по малко успял да набави нужната бройка за 5-метровия монумент. Основното послание е "мир". Това е вълшебната думичка, която ще спаси света, нашата държава, общините. "На нас ни трябва мир, за да няма жертви, да няма разтурени семейства, убити дечица", добави управникът на Забърдо. 

Коментари

Отговор на коментара написан от Премахни

Този сайт е защитен от reCAPTCHA и Google Политика за поверителност и Условия за ползване са приложени.

Публикувай
2 коментара
Запознат

Запознат

04.05.2024 | 19:23

Само по този празник пускат агнешко . А когато му се дояде на човек няма по магазините или трябва да бие път до някое село .Или там където има агнета .

Отговори
6 0

Анкета

Решихте ли за кого да гласувате на 9 юни?