46

Майстор от Ботуша разкрива тайната на перфектното италианско еспресо

Лука Факинели държи ключа на най-старата пекарна за кафе в света

Да правиш занаятчийско кафе, е изкуство, а когато владееш и тайните на прочутото италианско еспресо, си част от античната история на най-старата пекарна за кафе в Италия и света - Бонтади, което е гордост за нас. Това споделиха в Пловдив Лука Факинели - майстор пекар на кафе с 40-годишен опит, и топ баристът Марко Джордани.

Двамата разкриха тайните в тънкостите на печенето и приготвянето на кофеиновата напитка пред студенти, ученици и гости в Университета по хранителни технологии. Те бяха донесли оригинални старинни уреди за печене и мелене на кафе, които са част от експонатите в музея на кафето, разположен в самата пекарна. Показаха и различни сортове сурово кафе, а след срещата почерпиха с ароматно италианско еспресо. Визитата им под тепетата бе в рамките на Седмицата на италианската кухня по света. След презентацията ректорът на УХТ проф. Пламен Моллов заяви, че за 40 минути е чул толкова интересни неща за кафето, колкото не е научил за 40 години в университета.

От чирак до майстор на занаятчийско кафе

Изборът на суровина е най-важното за занаятчийско кафе. При него не се прави компромис с качеството, обясни Лука Факинели и уточни, че сортовете, които избира, се подлагат на строга селекция. Тъй като в Италия кафе не вирее, внасят от Бразилия, Централна и Южна Америка, Етиопия, Индия, Куба, Колумбия, Гватемала, Перу и др.  „Кафето е като специална дреха. Ако не мога да си намеря най-подходящия плат, от който да я ушия, тя ще загуби своята идентичност. Това се отнася и за кафето. Затова избираме ръчно набрани зърна от основните видове Арабика и Робуста от доказани във времето плантации, в които се отглежда кафе. Някои имат сертификат за биологично производство, а останалите също са екологично чисти. Те са в по-бедни райони на света, а хората там нямат средства да третират растенията срещу болести и неприятели, което е гаранция за чистотата на кафето, коментира италианецът. Той постъпил на работа в Бонтади като чирак и се учил на занаят от стария Ремо Бонтади. Мина доста време, докато се науча да слушам музиката от печенето на кафето, в което е и майсторлъкът. В процеса на печенето зърната започват да пукат и по този звук добрият пекар се ориентира кога да извади готовото кафе.

Еспресото произхожда от Италия

То е бленд от стриктно подбрани смеси, добре узрели и еднакво изпечени. За предпочитане е кафето да се смели преди консумация. Всяка доза да е с тегло между 7 и 7,5 грама, водата - не повече от 92 градуса, силата на налягането в машината 9 бара, ако е от кафеварка (т.нар. кубинка) - 2 бара , а времето за излизане на кафето - 22-28 секунди. Чашата се пълни до една трета. Само така се получава хомогенезиран вкус - нито горчив, нито сладък, нито кисел, а пяната е задължителна за италианското еспресо.

Пекарната Бонтади и музеят КоБо

Пекарната за кафе Бонтади е създадена през 1790 г. в малкото градче Роверето, разположено в северната част на Ботуша. Кръстена е на името на основателя си Карло Бонтади, който, преди да се захване с търговия и печене на кафе, бил земевладелец. Над 2 столетия занаятът се предавал от баща на син, благодарение на което семейните традиции са живи до днес. През годините четири поколения Бонтади успешно развиват бизнеса, надграждат го, а пекарната технически се модернизира. Преди няколко години тя става дом и на  КоБо  (КоБо е акроним на CollezioneBontadi) - Колекция Бонтади. Тя обхваща около 300 експоната, които проследяват историята на фамилията, както и тази на кафето: от първите уреди за печене (долапи) от края на 1700 г., през предците на съвременните кафеварки, та до най-новото поколение модерни кафемашини. Там може да се види  кафеварка еспресо, довела до революция в приготвянето на кафе еспресо, т.е. „кафе под налягане“. Тя е изобретена през 1948 г. от италианския баристо Ашил Гаджия. Академията за кафе е най-новата дейност в бизнеса. В нея се обучават както любители на древната напитка, така и професионалисти.

Маймунското кафе  - най-скъпото в света 

Копи Лувак, или т.нар. маймунско кафе, е най-скъпото в света поради малките количества, в които се произвежда, и процеса на естествена преработка, през който преминава. Получава се от екскрементите на животинката цибет, която обитава  териториите на Индонезия.  Бозайникът се храни с гризачи, насекоми или плодове. Обича да си похапва и кафеени зърна направо от дървото, но поглъщайки ги, те невинаги се разграждат от стомашните сокове на животното. Изхвърлените цели зърна се събират и пекат, а цената на килото стига 500 евро.  Благодарение на ензимите, отделяни в стомаха на цибетката,  кафеените зърна се насищат със свободни аминокиселини. На тази естествена обработка се дължат и изключителните качества на Копи Лувак - характерният му наситен аромат и липсата на горчивина. Вкусът му е различен от този на тъмно изпечените кафета, защото зърната се запичат леко - до светлоканелен цвят, а това предизвиква много лека карамелизация на захарите в тях. Иначе най-много кафе в света се консумира във Финландия - по 12,8 кг/годишно на човек. Колкото и да е невероятно, но родината на еспресото - Италия, е на 12-о място с 4,7 кг кафе.

Коментари

Отговор на коментара написан от Премахни

Публикувай
0 коментара

Анкета

Кое е любимото ви място за отдих и разходка в Пловдив?